TUTORIAL MACARONS

Hoy os enseñamos paso a paso como hacer las conchas de macarons. Esta receta os servirá para realizar estos delicados dulces franceses de tantos sabores y colores como vuestra imaginación sea capaz de crear.

 

La elaboración de las concha es la parte más complicada de la receta, pero una vez aprendas a hacerla, ya es la misma para todos los sabores, sólo hay que cambiará el color.

 

Los materiales que necesitaremos son:

 

- Balanza digital

- Batidora eléctrica

-  Colador con huecos no demasiado estrechos

- Espátula de silicona

- Manga pastelera

- Boquilla del 12

- Papel de horno o silicona

- Bandejas de horno

 

Las conchas de los macarons sólo llevan clara de huevo, azúcar (glass y normal) y almendra molida lo que hace que sea un dulce apto para celiacos.

Para 55/60 conchas de macarons necesitas:

140 grs de claras de huevo

180 grs de azúcar

160 grs de azúcar glas

160 grs de almendro molida

Colorante en gel o polvo

 

1.     Tanto por Tanto

 

Se prepara una mezcla de almendra y azúcar glas en iguales proporciones. Si podemos, lo pasamos por el procesador unos segundos, evitando que se haga praliné. Siempre pondremos unos gramos más de cada ingrediente para que al tamizarlo no nos falte cantidad, contamos con que se pierde entre un 5% y 10%.

Mezclamos bien los 2 ingredientes y tamizamos 2 veces.

 

 

2.     Preparación de las claras

 

Verter las claras de huevo a temperatura ambiente en el recipiente dónde vamos a montarlas. Siempre con una batidora eléctrica, empezar a montar a velocidad media y con giros rotativos y varillas verticales hasta que se vaya formando una mousse. Añadir entonces la mitad del azúcar. Seguir batiendo hasta que se monten las claras y añadir al final el resto del azúcar hasta que esté bien montado. Una vez montadas es el momento de añadir el colorante para que queden bien coloradas.

 

 

 

3.     Macaronnage

 

El proceso que llaman macaronnage es el proceso de unir el tanto por tanto con las claras a punto de nieve y conseguir una masa brillante y uniforme. Este es proceso más complicado porque no hay que romper las claras a punto de nieve pero al mismo tiempo hay que conseguir que queden bien mezcladas. Es importante encontrar el punto justo, la masa gotea pero tiene cuerpo.

 

 Una vez esté lista la masa, meterla en la manga pastelera y verter la masa encima del papel de horno o silicona formando pequeños círculos.

 

En las próximas semanas iremos subiendo ideas de rellenos, mientras tanto, podéis ir practicando las conchas.

 

4.    Crôutage o tiempo de secado y cocción

 

Los macarons deben reposar durante un mínimo de 30 minutos y un máximo de 1 hora. Estarán listos cuando, al tocarlos, no se queden pegados al dedo.

 

Meter en el horno precalentado 15 minutos a 150ºC durante 15 minutos. Cada horno es diferente así que el tiempo final dependerá de cada uno.

 

 

Déjalos enfriar en el papel y despégalos cuando ya estén fríos.